10 dolci francesi da non perdere

Macarons

Quando si parla di pasticceria francese, si pensa subito ai Macarons, quei piccoli e fragranti dolcetti dai mille colori formati da due dischi di meringa alle mandorle e farciti di morbidi ripieni, che vanno dai più tradizionali come quelli al cioccolato, al lampone e al caffè, ai più innovativi come quelli con caramello al burro salato.

In molti pensano che la storia dei macarons sia cominciata in Francia eppure pare abbia origini italiane: l'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique sostiene che siano stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma numerosi storici affermano che siano stati portati in Francia da Caterina de' Medici. Qualunque sia la loro origine, i Macarons moderni, rotondi, colorati e di diversi gusti, sono stati creati all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines nella storica pasticceria francese Ladurée.

Éclair

Un altro grande classico della pasticceria francese è l'Éclair, un delizioso dolcetto di pasta choux, la stessa che si usa per la preparazione dei bignè, dalla forma allungata con un guscio croccante che viene riempito di crema e glassato in superficie.

Proprio come i bignè, gli éclair possono essere farciti in mille modi diversi, anche in versione salata: al cioccolato, al caffè, al limone, alla vaniglia, al pistacchio, con caramello al burro salato e in tanti altri morbidi ripieni.

Il significato del nome Éclair? Letteralmente in francese significa "lampo" e il Dictionnaire de l'Académie française spiega che è così chiamato perché "si mangia in un attimo". La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il Rinascimento ma solo nel XIX secolo fu perfezionata da Marie-Antoine Carême.

Saint Honoré

Rimanendo in tema di pasta choux, un altro dolce tipico della pasticceria francese apprezzato in tutto il mondo è la torta Saint Honoré, che prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri francesi Saint Honoré o Honoratus, vescovo di Amiens nel VI secolo.

Si narra che sia stato lo chef Chiboust a creare la torta nella sua pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846 con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien. È la torta delle grandi occasioni ed è composta da una base di pasta sfoglia, sormontata da golosissimi bignè ripieni di panna o crema pasticcera, mentre il suo interno è farcito con una deliziosa crema pasticcera alleggerita da meringa, detta appunto crema chiboust, dal nome del suo inventore.

Paris-Brest

Un altro famoso dessert della pâtisserie française è il Paris-Brest, un dolce di pasta choux a forma di ciambella, farcito con crema mousseline (a base di crema pasticcera, burro e pralinato alle nocciole) e decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo. Oltre a questa che è la versione originale, si trova farcito anche in altri modi.

La sua storia è molto particolare: è stato creato nel 1909 da un pasticciere di Maisons-Laffitte, un certo Louis Durand, per celebrare una famosa corsa ciclistica che partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest e poi far ritorno alla capitale. Infatti la sua forma rotonda ricorda proprio quella della ruota di una bicicletta.

Non c'è pasticceria francese, grande, piccola, celebre o sconosciuta, che non lo proponga nella propria vetrina.

Tarte Tatin

Un classico della pasticceria e della cucina francese è la Tarte Tatin, una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima della cottura in forno. In pochi sanno, però, che si tratta di uno degli esempi più eclatanti di ricette nate per errore.

Siamo a fine Ottocento, nella cucina dell'Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Un giorno, una delle sorelle dimenticò di aggiungere lo strato di pasta brisé sotto la torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Accortasi dell'errore, la ricopre con la pasta e la rimette nel forno. Una volta terminata la cottura, la serve capovolta con il suo caramello fumante. Il successo fu tale che il dolce divenne così la tarte tatin.

Religieuse

Uno dei dolci francesi più famosi in assoluto è sicuramente la religieuse. Si tratta di un dolcetto dalla forma bombata ottenuto sovrapponendo due bignè, uno più grande dell'altro, ripieni di crema pasticcera, solitamente al cioccolato o al caffè, e ricoperti da una glassa dello stesso aroma della crema utilizzata per farcirli. Poi possono essere decorati con panna montata o crema al burro.

La religieuse fu inventata nella seconda metà del XIX secolo presso il famoso Café Frascati, in boulevard Montmartre. Inizialmente aveva una forma diversa: un quadrato di pasta choux farcito con crema pasticcera e ricoperto di panna montata.

Il significato del nome Religieuse? Letteralmente in francese significa "suora" ed è così chiamato perché il colore dei bigné ricorderebbe l’abito di una suora. Anche se si tratta dell’ipotesi più diffusa, non è mai stata verificata.

Gâteau Opéra

Se amate le torte al cioccolato dovete assolutamente provare il gâteau opéra. Si tratta di una torta composta da strati di biscuit joconde (un biscotto molto leggero a base di mandorle, zucchero a velo, uova, farina e meringa) alternati a strati di crema al caffè e ganache al cioccolato, il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato fondente.

La sua data di creazione, così come l'ideatore, è fonte di dibattimento. Sebbene Gaston Lenôtre abbia affermato di averlo creato durante gli anni '60, altri riportano che fu Cyriaque Gavillon, pasticcere all’Hôtel Ritz (il cui figlio dirigeva la Maison Dalloyau assieme a sua moglie Andrée), ad averla ideata nel 1955 presso la Maison Dalloyau. La sua forma rettangolare, che ricorda un palcoscenico, avrebbe ispirato Andrée Gavillon, direttrice della maison, che l’avrebbe così chiamato per rendere omaggio ai ballerini dell'Opéra.

Fraisier

Un altro must della pasticceria francese è la torta fraisier, la torta primaverile per eccellenza.

È un dolce leggero e particolarmente profumato composto, secondo la ricetta originale, da due strati di pâte génoise (pasta genovese, molto simile al classico pan di spagna) imbevuti di bagna al kirsch e farciti con una soffice crema e tante fragole. Il nome deriva dal suo ingrediente principale: la traduzione di fragole in francese è "fraises".

Si sa poco della storia di questo dolce: è apparso per la prima volta negli anni Sessanta ed è stato reso celebre da Gaston Lenôtre, uno dei grandi maestri della pasticceria d'Oltralpe e mondiale. Oggi ne esistono diverse versioni e tutti i più famosi maître pâtissier francesi hanno la loro ricetta personale.

Mille-feuille

Uno tra i dolci più diffusi al mondo, tipico della pasticceria francese, è il mille-feuille, presenta in innumerevoli varianti che si distinguono per ingredienti e composizione. Nella versione classica è composta da tre strati di friabile pâte feuilletée (pasta sfoglia) alternati a strati di crema pasticcera. La parte superiore è di solito glassata o in alternativa spolverata di zucchero a velo.

La bontà del mille-feuille sta tutta nel delizioso e irresistibile contrasto della sfoglia croccante con la consistenza morbida della crema. La ricetta di questo intramontabile dolce compare per la prima volta nel libro "Le cuisinier François" pubblicato nel 1615 dal cuoco François Pierre de la Varenne, considerato il padre della gastronomia moderna. Successivamente la ricetta è stata perfezionata da Marie-Antoine Carême.

Tarte au Citron 

Da non perdere anche la tarte au citron, uno dei dolci più venduti in Francia. Si tratta di una deliziosa crostata con un guscio di friabile pâte sucrée (pasta frolla) che racchiude un cuore di delicata crema a base di succo e bucce di limone.

L'origine di questo dolce viene rivendicata da un gran numero di paesi. Potrebbe essere inglese, americana o perfino svizzera ma secondo l'ipotesi più accreditata è nato a Menton, tranquilla città sulla riviera francese anche conosciuta come la città dei limoni. Simbolo di raffinatezza e bontà, veniva servita ai re francesi all'inizio del XIX secolo.

Oltre a quella tradizionale, ne esiste anche una versione più ricca, meringuée, ricoperta da uno strato di soffice meringa che armonizza l'asprezza del limone.